IL FARRO DELLA NONNA
A CURA DI MARCO CELLI

Normalmente questo piatto povero ma sostanzioso, veniva preparato per famiglie numerose e di buon appetito quindi il quantitativo della ricetta prevede una decina di commensali.

ingredienti
Farro, 300 Gr.
Fagioli scritti (Borlotti) 300 Gr.
Cipolla 1 grossa.
Patate 2 totale 1⁄2 kg. Circa
Carota 1, una costola di sedano, 4 pomodori pelati, 5 spicchi d’aglio di cui 2 per i fagioli
Aromi: salvia, rosmarino, peperoncino, peporino.
Sale, Olio d’oliva 40 gr.

Preparazione dei fagioli: pulirli accuratamente lavandoli in acqua. Farli ammollare per una notte in acqua piovana. (Eventualmente acqua minerale Azzurrina non gasata) Farli cuocere nell’acqua di ammollo più eventuale altra, per due ore circa a fuoco lento; aggiungere per la cottura 2 spicchi d’aglio ed alcune foglie di salvia.
Preparazione del brodo: in una casseruola di almeno 4 Iitri, far soffriggere appena l’aglio rimasto ben tritato con gli altri aromi. Aggiungere la cipolla la carota ed il sedano tritati e continuare a soffriggere, aggiungere i pomodori e farli cuocere fino a che si decompongono. Mettere ora le patate pulite e spezzate insieme ai fagioli con il loro brodo, se necessario aggiungere acqua per ottenere tre litri di prodotto, far cuocere per 40 minuti, passare il tutto al tritalegumi fino ad amalgamare finemente.Mettere ora a cuocere il farro precedentemente pulito e lavato e farlo bollire 40 minuti circa Attendere almeno un’ora prima di servire in tavola, aggiungendo un giro di olio d’oliva e una girata di pepe fresco.

Abbino uno Stringaio del 1999, della Fattoria La Torre, Montecarlo – Lucca.

MINESTRELLA DI GALLICANO

Ingredienti
Fagioli giallorini
Radicchi
Tasselle
Sporta vecchia
Tarasacco
Cicerbite
Prezzemolo selvatico, viola, lingue di vacca (solo qualche foglia)
Olio extra vergine
Aglio
Lardo
Sale e pepe

Preparazione
Lessare le verdure, poi lasciarle in acqua fredda per qualche ora (serve per togliere l’amaro alla verdura) lessare i fagioli.Preparare un soffritto con il lardo, poi mettere la verdura tagliata finemente, aggiungere i fagioli precedentemente lessati che però metà vanno messi interi. L’altra metà schiacciati. Ricoprire con l’acqua di ammollo dei fagioli e lasciare cuocere per circa un ora e mezzo, mangiare con (migliaccio o migneccio) prodotto simile al neccio fatto con 50% di farina gialla - 50% farina bianca integrale cucinato sulle cotte.

Abbino uno Chardonnay del 1999, dell’Az. Agricola "Le Murelle", Cappella - Lucca

TORTA SQUISITA DI PIEVE FOSCIANA

Ingredienti per pasta frolla
500 gr farina
250 gr. Zucchero
3 uova
1 hg. Burro
1 pizzico di lievito
Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Sistemare poi nella teglia precedentemente imburrata.
Ingredienti per l’impasto
4 hg. Ricotta
3 uova
180 gr. Zucchero
100 gr. Canditi
120 gr. Cioccolata (a quadri)
1 bicchierino di sassolino

Preparazione
Mescolare tutto e all’ultimo aggiungere la cioccolata tagliata a quadretti.Mettere nella teglia e quasi a cottura ultimata togliere dal forno e ricoprire con 1 albume d’uovo montato a neve con 1 cucchiaio di zucchero. Rinfornare fino a che il composto non raggiunge una buona "doratura".

Abbino un "Passito sulle canne", della tenuta di Valgiano – Lucca.

FARROTTO RECIPE

The farrotto is similar to risotto. Risotto is a tipical northern italian dish, while farrotto is tipically tuscan, especially from the green Valley of northern Toscany called Garfagnana. Farro doesn’t overcooked. It has a low content of gluten, very good for diet. lt has a very good yield a few hundred grams are enought for many people.Farro is ideal to cook fresh and seasonal vegetables, mushrooms, salmon and… with some fantasy Iots of other stuff!

VEGETABLE FARROTTO
RECIPE FOR TWO PEOPLE
-100 gr. of farro
- broth
- mixed vegetables: potatoes, carrots, capsicoum, tomatoes
- time: 40 minutes
Brown (fry slowly) a little thinly sliced onion with two table spoon of extravergin oliv oil, add farro end Iet it toast for a few minutes, and then add 2 cups of hot broth, salt and pepper. Stir often with a wooden spoon, and add the broth slowly as it dries out. After 15/20 minutes add the vegetables and finish to cook adding the broth.Before serving add small cubes of Garfagnana pecorino cheese. If you cook the salmon you must use butter instead of pecorino. Stir weII before serving.

Abbino un Rosso dei Palistorti del 1999, Tenuta di Valgiano, Lucca.

FARRO FREDDO CON FAGIOLI

Ingredienti
200 gr di farro della Garfagnana,
fagioli borlotti
carote gialle
zucchine piccole fresche
cipolla rossa
pomodori San Marzano
basilico fresco
olio d’oliva di frantoio
sale e pepe

Realizzazione
Mettere in bagno il farro per circa 2 ore, quindi passarlo sotto l’acqua corrente per circa 10 minuti per togliere le scorie rimaste.Far cuocere per circa 30 minuti in acqua salata.Scolare ed aggiungere i fagioli borlotti precedentemente lessati, la cipolla, i pomodori, il basilico tagliati abbastanza finemente ed infine le carote e gli zucchini tagliati sottilissimi.Condire con olio, sale e pepe.Servire freddo.

FARRO

Ingredienti
500 gr di farro,
1 Kg di fagioli borlotti
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
olio extra vergine d’oliva
aglio, salvia, rosmarino, sale e pepe.

Realizzazione
Mettere in una pentola, meglio se di coccio, tutti insieme i fagioli (precedentemente tenuti in ammollo) il farro, il sedano, la cipolla, la carota tritati, un bicchiere d’olio ed 1litro e 1⁄2 d’acqua.Cuocere a fuoco lento in pentola coperta per almeno 2 ore. A fine cottura fare soffriggere aglio, rosmarino e salvia. Passare al colino ed aggiungere al farro, aggiustare di sale e pepe quanto basta.

FARRO GRATINATO ALLA VIAREGGINA

Ingredienti
300 gr di farro
200 gr di frutti di mare (vongole, muscoli e gamberetti)
2 cucchiai di pomodoro perlato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
50 gr di burro
1 piccola cipolla
2 spicchi d’aglio
1⁄4 di bicchiere di cognac
100 gr di pane grattugiato
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
Per il fumetto di pesce (1 lt)
300 gr. di lische di pesce o pescetti da frittura
1 carota
1 sedano
1 cipolla
2 chiodi di garofano
pepe in grani
vino bianco
sale grosso
3 lt. d’acqua

Realizzazione
Lavare accuratamente il farro sotto acqua corrente.Preparare per prima cosa il fumetto di pesce. mettendo in una marmitta la carota, il sedano, la cipolla tagliati grossolanamente, far soffriggere con olio d’oliva per 5 minuti, poi aggiungere Ie lische di pesce o il pesce di frittura e far soffriggere per 10 minuti, quindi aggiungere il vino bianco (circa 1⁄2 litro), far evaporare a fuoco alto, quindi allungare con l’acqua aggiungendo i chiodi di garofano, il pepe in grani ed il sale grosso; far bollire per 30 minuti.Tritare l’aglio ed il prezzemolo e soffriggere; aggiungere i frutti di mare, bagnare con il cognac.Quando quest’ultimo e’ ben evaporato aggiungere il farro e far tostare per circa 10 minuti. Nel frattempo filtrare il fumetto e con esso allungare il farro per portarlo a cottura per circa 25 minuti. Aggiustare di sale e pepe e stendere quindi il farro in una pirofila imburrata. Cospargere di pangrattato e far gratinare per 10 minuti. Servire con olio a filo.

FARRO GRATINATO

Ingredienti
8 etti di farro della Garfagnana
1 etto di burro
1 lt. di latte
1 Kg. di cavolo verza
1 kg di cavolo nero
1 etto di parmigiano
1 etto di pancetta
1 etto di farina 00
pane grattugiato, sale, pepe, noce moscata, alloro, rosmarino.

Realizzazione
Lessare il farro con rametti d’alloro e rosmarino ed a metà cottura scolarlo.Preparare nel frattempo una besciamella; lessare i cavoli.Con una parte della besciamella mantecare il farro.Saltare in padella i cavoli con la pancetta. Ungere una pirofila, alternare uno strato di farro, uno di cavolo e cospargere di parmigiano. Ultimare con la restante besciamella. Spolverizzare con parmigiano ed ultimare con un velo di pane grattugiato. Cuocere in forno per circa 20 minuti a 160°C.

INSALATA DI FARRO FANTASIA

Ingredienti
200 gr di farro della Garfagnana
1 etto di salsiccia
1 etto di pancetta
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
2 cappelle di funghi porcini
2 pomodori maturi
bicchiere d’olio extra vergine d’oliva
mazzetto d’aromi: salvia, rosmarino, nepitella, peporino, alcune foglie di basilico.

Realizzazione
Fare bollire il farro in abbondante acqua salata, scolare e sciacquare in acqua corrente.In un tegame fare soffriggere leggermente la cipolla, I’aglio, i salumi tagliati a dadolini ed il mazzetto d’aromi (che avrete poi cura di togliere, avendo essi il solo compito di insaporire). Lasciare raffreddare il tutto, quindi mescolare il soffritto con il farro precedentemente bollito, aggiustare di sale e pepe, aggiungere l’olio extra vergine mescolando bene. Disporre in un vassoio di portata il tutto cospargendolo con i funghi tagliati sottili, i pomodori a quadretti e le foglie di basilico.

INSALATA DI FARRO

Ingredienti
150 gr di farro della Garfagnana,
n. 3 pomodori maturi
n. 15 olive verdi
n. 10 foglioline di basilico
olio extra vergine d’oliva
sale.

Realizzazione
Mettere il farro in una pentola con acqua salata e farlo cuocere per circa 40 minuti.A cottura ultimata lasciarlo raffreddare. Tagliare i pomodori in piccoli pezzetti e metterli in un recipiente unitamente all’olio extra vergine e alle foglioline di basilico sminuzzate.Lasciar riposare la salsa ottenuta per circa mezz’ora.Scolare quindi il farro, aggiungere le olive snocciolate e condirlo con la salsa.Regolare di sale e servire.

MINESTRONE Dl FARRO ALLA MULINO

ingredienti per il minestrone
200 gr di farro della Garfagnana,1 Kg di patate, 1⁄2 Kg di fagioli borlotti freschi, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 carote gialle, 2 zucchini, una manciata di fagiolini, 1 porro, 2 pomodori maturi, 2 foglie di cavolo, alcuni steli di prezzemolo, 2 coste di bietola, 100 gr di prosciutto con la cotenna, sale q.b.
Per preparare il pesto
basilico, aglio, foglie di prezzemolo, formaggio parmigiano grattugiato e olio extra vergine.

Realizzazione
Mettere 5 It dì acqua in una pentola abbastanza grande.Quando l’acqua bolle immergere il prosciutto e tutte le verdure tagliate in precedenza a dadini, avendo cura di lasciare una patata intera e di aver sgusciato qualche fagiolo. Far cuocere per circa 2 ore.Nel frattempo pulire e lavare il farro. Quando le verdure sono cotte si aggiunge il farro e si lascia cuocere ancora 1 ora circa. Preparare il pesto con gli ingredienti sopracitati e unire al minestrone quando, a farro cotto, si toglie la pentola dal fuoco.

TORTA Dl FARRO

Ingredienti
farro della Garfagnana
uova
formaggio
verdure (bietole)
pancetta
sale e pepe.

Realizzazione
Far cuocere il farro con un po’ di pancetta ed aromi. Preparare intanto una pastellina per torte salate.A cottura ultimata del farro, unire le uova, il formaggio e la verdura.Aggiustare di sale e pepe.Spianare la pastella nella teglia e mettervi il farro. Mettere in forno e far cuocere per circa 1 ora.

TORTA DI FARRO 2° metodo

Ingredienti
150 gr di farro della Garfagnana
gr 150 di latte
gr 400 di ricotta
3 uova
sale e pepe
Per la pastella
200 gr di farina bianca
3 cucchiai d’olio di semi
un pizzico di zucchero, sale, acqua.

Realizzazione
Mettere in bagno il farro per qualche ora, quindi cuocerlo per circa 30 minuti in acqua salata. Lasciare riposare per qualche ora in modo che abbia il tempo di assorbire in parte l’acqua stessa di cottura.Quando e’ freddo scolare ed aggiungere tutti gli ingredienti ad uno a d uno. L’impasto deve risultare cremoso. Se in difetto aggiungere latte.Preparare la pasta e stenderla sottile.Rivestire con questa una teglia, quindi stendere l’impasto a base di farro e far cuocere in forno per circa 1 ora.

TRASPARENZA DI FARRO

Ingredienti per 10 persone:
Consommé
300 gr di carne di manzo
2 albumi d’uovo
1 porro
1 carota
1 mazzetto di cerfoglio
1 litro e 1⁄2 di brodo
tempo di cottura: 50 minuti.
Legumi
100 gr di fagioli dall’occhio
100 gr di fagioli borlotti
100 gr di fagioli cannellini
100 gr di ceci
100 gr di lenticchie
300 gr di farro bollito
200 gr brunois di pomodoro fresco
20 gr d’erbette selvatiche
Crêpes
2 uova
50 gr di farina
100 gr di latte
sale e pepe a piacere.

Realizzazione
Amalgamare in un impasto omogeneo tutti gli ingredienti sopra elencati per il consommé e tritati finemente. Disporre il composto in una marmitta, quindi ricoprire con il brodo freddo e portare sul fuoco avendo cura di muovere il tutto fino all’avvenuto bollore. A questo punto abbassare la fonte di calore e lasciar cuocere per 50 minuti senza muoverlo.
Nel frattempo cuocere i legumi ed il farro avendo cura di risciacquare il tutto a cottura ultimata. Trascorso il tempo di cottura del consommé, fare raffreddare in modo che l’impasto, che per effetto del calore sarà venuto a galla, per l’effetto contrario torni sul fondo, portando con se tutte le impurità che il brodo contiene.
Cosi’ facendo otterremo un liquido privo di ogni forma di grasso. Preparare quindi le piccole crêpes con gli ingredienti sopra citati, riempirle con una purea di borlotti e legarli con alcune foglie di erba cipollina. Poco prima di servire, unire i fagioli ed il farro al consommé, scaldandolo bene, ma senza arrivare a bollitura, versare nel piatto di portata, aggiungere il brunois, un pizzico di erbette e disporre al centro il saccottino di crêpes e buon appetito!

BUDINO DI FARRO

Ingredienti
200 gr di farro della Garfagnana,
300 gr di latte, un pizzico di sale.
Per la crema
2 tuorli d’uovo
1 uovo intero
200 gr di zucchero
50 gr di farina di grano
500 cc. dì latte
200 gr di ricotta di latte di pecora
50 gr di liquore (strega o maraschino o rhum)
pasta frolla per foderare una teglia.

Realizzazione
Bollire il farro nel latte, lievemente salato fino a che il latte non sia stato tutto assorbito.Preparare la crema con gli ingredienti citati e, appena bolle, togliere dal fuoco ed unire la ricotta, il liquore ed il farro rigonfio e morbido.Foderare una teglia bassa con la pasta frolla e riempirla poi dell’impasto caldo.Mettere in forno per circa un’ora a 180°C, spolverando leggermente di zucchero vanigliato quando si toglie dal fuoco.

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